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| ENTREVISTA

Juan Mari Arzak,

un artista entre fogones

Los fogones de los restaurantes a finales del siglo XX han sido testigos de una revolución
silenciosa, un movimiento que logró que las personas comenzaran a acercarse a los
alimentos para deleitar los sentidos, y la comida, por primera vez, sirvió para algo más que
alimentarse. Y si hablamos de los pioneros de esta nueva cocina, el nombre de Arzak ha
entrado ya en la historia porque su casa fue uno de los lugares desde el que comenzó la
innovación que elevó la cocina a la categoría de arte.

abuelos, en el año 1897, abrieron una Cuando Juan Mari terminó sus es-
Texto y fotos: Reina González Rubio
bodega de vinos, taberna y casa de tudios en la Escuela de Hostelería
comidas. Los padres de Juan Mari la de Madrid, en 1966, comenzó a tra-
heredaron y se especializaron en ban- bajar en el restaurante, junto a su
s mediodía en la cocina de un
Erestaurante de San Sebastián, quetes para celebraciones familiares, madre, y se especializó en carnes
y adquirió tan buena fama que mucha asadas al carbón vegetal. Pero el
pero no es un restaurante cualquiera: gente elegía el lugar para celebrar su germen de la innovación ya se ha-
para quienes gustan del buen comer, boda o los bautizos y primeras comu- bía instalado en su mente, y comen-
es el templo de los restaurantes. Y niones de sus retoños. zó lo que serían los primeros pasos
allí, entre fogones, está él, un revo-
lucionario con mandil blanco, Juan
Mari Arzak, haciendo lo que desde
niño ha sido su gran pasión: cocinar.

El ritmo en la cocina es frenético y
visto desde fuera parece un caos to-
tal, pero solo hace falta observar
atentamente para sentir que ese des-
orden está perfectamente sincroniza-
do, y que las personas que están allí
trabajando saben exactamente cuál es
la labor de cada uno. No se estorban,
cada uno ejecuta su labor con esmero,
y logran que los deliciosos platos sal-
gan perfectos de la cocina hacia el co-
medor para deleitar al comensal.

Y allí supervisándolo todo está Juan
Mari Arzak, maestro de cocineros,
con su mandil blanco y los ojos chis-
peantes que solo tienen quienes dis-
frutan con lo que están haciendo. Lle-
va en la sangre su pasión por la buena
cocina, y es que en el mismo lugar
que ocupa hoy uno de los más pres-
tigiosos restaurantes del mundo sus

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