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Juan Mari Arzak, un artista entre fogones

en la experimentación con platos de “La creatividad es difícil, nadie tiene que haberlo hecho
creación propia. Poco a poco fue antes, pero creo que una de las cosas más importantes
evolucionando dentro de la cocina
vasca y creando, sin abandonar sus que tienen que tener las personas es ser creativas”
raíces, los principios esa nueva co-
cina que revolucionaría la gastrono- que haberlo hecho antes, pero creo
mía. que una de las cosas más importan-
tes que tienen que tener las personas
Investigación y vanguardia es ser creativas”. Y añade: “La creati-
vidad nos permite transformar lo im-
El movimiento de la nueva cocina posible en posible. Por estúpidas que
vasca comenzó mediados de la dé- te parezcan tus ideas no las rechaces,
cada de los años setenta del pasa- y aunque se rechace una idea no quie-
do siglo. Fueron doce los pioneros y re decir que no valga”.
cuenta con una serie de cocineros de
primera fila entre los que destacan, La cocina es química, dice Arzak,
entre otros, además de Juan Mari Ar- “porque todo tiene moléculas y se-
zak, Pedro Subijana, Juan José Cas- gún cómo las muevas se hace un pla-
tillo, Ramón Rotaeta, Luis Irízar o to u otro. Si esta fría es una molécula,
Carlos Arguiñano. Este nuevo estilo si está caliente se mueve, si echas sal
culinario se basó en la creatividad y la transformas… La ciencia nos ense-
en la vanguardia manteniendo la raíz ña a evolucionar y esa evolución hay
de la cocina vasca, pero incorporan- que transportarla a la cocina. La cien-
do nuevos ingredientes y nuevas for- cia va por delante y, si la ciencia no
ma de preparación, poniendo el crite- avanza, la gastronomía tampoco”.
rio de su creador a la hora de elaborar
los platos; por eso también se la co- “El nitrógeno líquido se ha vuelto un
noce como cocina de autor. elemento común de uso en los restau-
rantes de vanguardia. Se utiliza para
Criticada en un principio, se decía de congelar de forma instantánea ali-
ella que era una copia de la france- mentos y bebidas o para crear nubes
sa, pero el tiempo ha dado la razón a de vapor para decorar un plato. Mu-
aquellos precursores que, con trabajo chas cosas que vemos en la ciencia
y esfuerzo, fueron capaces de llevar las adaptamos a la cocina, necesita-
sus ideas al primer plano de la coci- mos la ciencia como necesitamos de
na internacional. Algunos de aquellos personas que no sean de la rama gas-
platos, tan criticados en su momento, tronómica: periodistas, ingenieros,
se han convertido en referente de la arquitectos… De esas ramas también
cocina como hojaldre de puerros, en- puedes coger cosas que te interesan,
saladas templadas o revuelto de viei- porque a veces en la interconexión de
ras con hongos. ingredientes está la creatividad”.

Con el paso de los años nadie duda El cocinero tiene que ver el mundo
de que esa cocina sea parte de crea- con ojos de cocinero, esa es una pre-
tividad y parte de arte. “El cocinero misa importante para Arzak. “Sali-
tiene que trabajar con los dos elemen- mos a la calle, vemos un semáforo
tos –dice Juan Mari Arzak–, a veces y estamos intuyendo, por ejemplo,
las cosas imposibles son realizables. un bombón de tres colores; si ve-
La creatividad es difícil, nadie tiene mos una lata de refresco doblada en

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