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Juan Mari Arzak, un artista entre fogones

na sea muy buena, se han quedado
un poco parados en cuanto a evolu-
ción”, y Juan Mari asegura que la que
más le gusta es la cocina vasca: “No
sé si es la mejor del mundo, pero es
la que más gusta porque soy de aquí,
son mis raíces… aunque eso no quita
para que reconozca que existen mu-
chas buenas cocinas”.

Incluso alguna vez ha entrado a una
cadena de comida rápida. “No es-
toy en desacuerdo con el fast food
si está bien hecho”, pero está total-
mente en contra de la globalización,
Juan Mari Arzak con su hija Elena, un tándem perfecto. “porque tienes que saber dónde es-
tás por el plato que tienes delan-
noventa mil botellas apiladas en las lía un calamar gigante; aquella esce- te” y de eso entiende porque aca-
estanterías de esta bodega, un verda- na se quedó tan grabada en mi mente ba de abrir restaurante en Londres,
dero tesoro enológico. que desde entonces no puedo comer el Ametsa (sueño), cerca del Pala-
pulpo”. Aunque da igual si le ponen cio de Buckingham, que lo lleva su
Junto a él en el restaurante, su hija carne o pescado, “con la edad me he hija Elena. “No se puede poner la
Elena, formando un tándem perfec- hecho ambidiestro y como por igual misma carta que la que tenemos en
to, tercera y cuarta generación entre carne o pescado sin tener preferencia San Sebastián porque yo he conoci-
fogones. Elena Arzak, elegida “Me- una sobre otro”, dice sonriendo. do a mucha gente inglesa que ha ve-
jor Chef del Mundo Veuve Clic- nido como cliente, o incluso a tra-
quot” en el año 2012, en una pro- En la mesa los alimentos tienen que bajar conmigo, y se cuáles son sus
fesión donde las mujeres no han ser de calidad –“porque se puede co- gustos, así que la hemos adaptado”.
destacado demasiado; “quizá ha cinar un buen plato con unos ele-
sido porque la mujer ha trabajado mentos mediocres… aunque no se Juan Mari Arzak, cuyo restauran-
en restaurantes pequeños, llevando debe”– y si el plato que se va a co- te figura en el top de los cincuenta
ella la cocina, y teniendo a su alre- cinar necesita vino, este tiene que ser mejores restaurantes del mundo, tie-
dedor a sus hijos pequeños a quie- bueno, no uno mediocre. “Si tienes ne tres estrellas Michelin, una dis-
nes cuidaba”. una cadena de música excelente, tie- tinción para cualquier restaurante
nes que poner un buen bafle porque si ya que destaca la calidad, la creati-
La sencillez de lo sublime no, aunque pongas la música más ma- vidad y el esmero de sus platos. “La
ravillosa, no va a sonar bien. Con los primera de ellas fue una alegría total
A Juan Mari, un cocinero universal y alimentos también sucede eso; yo en porque no me la esperaba. Las otras
eminente, se le puede invitar a comer mi vida no he conocido nunca comer también significaron mucho y cada
a nuestra casa y sacar a la mesa un bien sin un buen vino. Tanto para co- una de las tres es diferente”. Por el
plato sencillísimo, “un par de huevos cinar como para beber durante la co- momento, y aunque el relevo lo tiene
fritos con pimientos del piquillo”; mida hay que usar un buen vino”. asegurado en su hija Elena, no pien-
eso sí, lo que nunca come es pulpo, sa en la jubilación. “Cuando tienes
“porque cuando era pequeño vi en el En el mundo hay muy buenas coci- pasión por una cosa, tienes que se-
cine la película Veinte mil leguas de nas y la francesa es una de las que tie- guir trabajando”, y ahí sigue entre
viaje submarino y recuerdo que sa- ne fama universal, “aunque su coci- fogones, en esos fogones en los que
sus manos mágicas son capaces de
“El cocinero debe tener siempre la capacidad de transformar un sencillo alimento en
asombro y pensar como un niño” una obra de arte.

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