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| ENTREVISTA

el suelo, intuimos un molde para ha- rables platos, por ejemplo, la piedra
cer una receta. El cocinero debe te- pómez de chocolate. Y junto al labo-
ner siempre la capacidad de asombro ratorio, un magnífico banco de sabo-
y pensar como un niño”. res donde están clasificados, y orde-
nados, más de mil quinientos sabores
Un laboratorio y un banco de de todo el mundo, algunos ya presen-
sabores tes en los platos del restaurante, otros
esperando ser aplicados. El laborato-
Creatividad, inspiración, deleite de rio y el banco de los sabores permiten
sentidos y sobre todo la pasión por in- la creación de nuevos platos, experi-
vestigar hacen de la cocina del restau- mentar hasta dar con la fórmula per-
rante Arzak uno de los más prestigio- fecta, “y después de mucho tiempo de
sos a nivel internacional. experimentación, a veces más de seis
meses, el plato llega a la mesa del co-
En el restaurante Juan Mari tiene un mensal”, comenta Juan Mari Arzak.
laboratorio de ideas donde se expe-
rimentan y desarrollan nuevos pla- Cada plato que se sirve tiene detrás
tos. Es de donde han salido innume- una ardua labor, y sobre todo hay que tener un amor a la profesión. “Para
llegar a ser un cocinero –aconseja
Algunos de sus premios Arzak–, primero hay que hacer ba-
chiller, que es cultura general, luego
Tres estrellas de la Guía Michelin (1974, 1977, 1989) hay que hacer escuela de hostelería,
Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero (1974) que es cultura especializada, y lue-
go vas haciendo cositas y aprendien-
Entrada en el cadena Relais & Chateaux (1981)
do de otros. Si eres humilde, y a base
Puntuación Gault Millau 18/20 de mucho esfuerzo, puedes llegar al
Gran Premio del Arte de la cocina como mejor cocinero de Europa notable y, si has nacido para esto, es
por la Academia Europea de Gastronomía (1992) cuando ya llegas al sobresaliente”.

Premio Internacional de Honor “Trophée Gourmet A la Carte” (2008)
Premio de la Fundación Cándido a la Innovación Gastronómica y La profesión de cocinero no es fá-
Turística (2008) cil, no sirve con poner un restauran-
te. “Cada vez la hostelería está más
Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los cocineros
más importantes en la actualidad (2009) difícil porque la gente entiende más.
Cuando vemos un restaurante que
Premio Vendrà (2009)
funciona bien se piensa que montar
Premio Internacional Eckart Witzigmann (2010) uno es fácil, sabes cocinar y ya está,
Premio Lefetime Achiévement Award que reconoce toda una vida pero se equivocan: cualquier restau-
dedicada a la cocina (2011) rante tiene mucho ‘tute’ y muchísimo
trabajo detrás, tanto de cocina como
Distinciones de organización y gestión”.

Caballero de la Orden de la Artes y la Letras del Ministerio de Cultura
Francés (1993) Otro tesoro que nos encontramos en
la casa de Arzak es su impresionan-
Medalla de Oro de la ciudad de Donostia (1994) te bodega, con un valor enológico in-
Medalla de Oro al Mérito Turístico del Estado español (2002) calculable. “La colección la empeza-
Vasco Universal (2008) ron mis abuelos, la amplió mi padre

Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (2009) y después yo”. Gracias a sofisticados
Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil (2011) medios tecnológicos se controlan la
temperatura y la humedad de más de

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