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Mayores Hoy MARGARITA CRUZ DE GARCÍA-GERMÁN: EL ESPÍRITU DE LA COCINA
unas nociones básicas de cocina advierto: esto tiene mucha cocción, que en aquellos años en España, a
precisas para que una persona entre esto está pasado, y claro prefiero diferencia de ahora, no existía tal
en la cocina y guise bien, así como no ir. Cualquier cosa me la hago en variedad. Otro sitio que me ha
una nomenclatura extraordinaria, casa, sale más barato y mejor. admirado ha sido Marruecos.
entresacada de los libros de mi Recuerdo que mientras en los mer-
biblioteca, muchos de ellos de otros —Usted ha viajado muchísimo, ¿ha ido cados españoles, en los años
países. Seleccioné lo que a mí me incorporado platos de otros países? sesenta y setenta, venían las pata-
apetecía, aunque me resultó muy tas con tierra, y las verduras como
difícil, porque además de manejar Sí, bueno, más o menos, porque si las sacaran de la huerta, en
muchísimos libros, utilicé mi colec- hay muchos platos que no te apete- Marruecos, en cualquier pueblo,
ción de recetas de cocina que cen, otros sí, y también muchas eran una preciosidad las verduras.
empecé a formar siendo niña. Un recetas. Sobre todo he visitado Yo decía: no pueden ser de verdad,
trabajo de selección y clasificación todos los mercados de los sitios a son de cera, porque las verduras
muy laborioso para el que conté con donde he ido. Lo primero para mí estaban muy lavadas. En cualquier
la ayuda inestimable de uno de mis es ir al mercado. Me acuerdo que parte de España hay un plato estre-
nietos, que me hizo el índice de los fui en época estalinista a Rusia y lla, que se hace de maravilla.
trucos, ¡es una maravilla!, porque si estuve en los mercados de Moscú, Siempre hay cosas nuevas porque
tienes alguna duda o quieres ver Kiev y Leningrado (San Petersbur- la cocina es muy creativa. Por lo
una hierba o cualquier otra cosa, go), y no había nada más que caza general yo no suelo repetir ningún
enseguida lo localizas. Arzak, por y cantidades de puestos de venta plato, suelen ser menús distintos
ejemplo, lo utiliza en su cocina. de tocino y de lácteos muy buenos.
Cuando desconocía la congelación,
pues me fui a aprenderla a Pesca- “Yo constantemente estoy investigando,
nova, y con el microondas igual, un no pasa el día en que no lea 3 o 4
aparato al que cogí una gran expe- recetas. No leerlas, sino analizarlas
riencia cuando estuve una tempora- respecto a los sabores, saboreando si
da en Houston (Estados Unidos), le sobra o no alguna cosa”
porque en el hotel toda la cocina
era con microondas, así que tuve En aquella época hacían cola en salvo que me lo pidan. Suelo comer
que darle vueltas a la cabeza y a la las calles para comprar unas uvas con los nietos los jueves y los vier-
fantasía a ver como hacía la comi- largas verdes y manzanas de las nes, y esos días me meto en la
da, y acabó muy bien, claro. que aquí se echaban a los cerdos. cocina de verdad.
No pude comprar ningún libro de
—¿Hay algún plato que se le haya gastronomía, como en otros lugares —¿Hay que ser generoso en el inter-
resistido? que había visitado, porque no cambio de experiencias?
había, asi que por traerme alguna
Ninguno, porque además tengo cosa, me traje un molde de hacer Sí, sí. Personalmente no soy nada
la rara costumbre, vamos supongo flores de sartén que en el mismo cerrada, admito enseguida cualquier
que habrá mucha gente, que con- mango tienen tres dibujos distintos, sugerencia que leo en un libro, y
siste en analizar la comida cuando mientras que aquí en España tie- suelo hacerla. Ahora me es difícil,
voy a un restaurante, si tiene man- nen sólo una. Me quedé asombradí- porque claro ya la experiencia de
tequilla, si no tiene, si es fresco o sima en Yucatán (México), bueno tantos años y leyendo tanto, es rara
congelado, etcétera. Confieso que todo México era un mercado, en el la cosa que me pueda llegar nueva,
no me gusta ir a los restaurantes, que se vendía por ejemplo veinte no hay nada nuevo bajo el sol, pero a
aunque en la sierra voy a uno cerca clases distintas de judías, mientras veces me sirve para refrescar alguna
de casa, porque hacen cocina case- idea de una receta, y digo: bueno,
ra exquisita y me gusta mucho. Lo
que no puedo aguantar es ir a un
restaurante y comer una comida
mala, porque además enseguida lo
56 Sesenta y más
unas nociones básicas de cocina advierto: esto tiene mucha cocción, que en aquellos años en España, a
precisas para que una persona entre esto está pasado, y claro prefiero diferencia de ahora, no existía tal
en la cocina y guise bien, así como no ir. Cualquier cosa me la hago en variedad. Otro sitio que me ha
una nomenclatura extraordinaria, casa, sale más barato y mejor. admirado ha sido Marruecos.
entresacada de los libros de mi Recuerdo que mientras en los mer-
biblioteca, muchos de ellos de otros —Usted ha viajado muchísimo, ¿ha ido cados españoles, en los años
países. Seleccioné lo que a mí me incorporado platos de otros países? sesenta y setenta, venían las pata-
apetecía, aunque me resultó muy tas con tierra, y las verduras como
difícil, porque además de manejar Sí, bueno, más o menos, porque si las sacaran de la huerta, en
muchísimos libros, utilicé mi colec- hay muchos platos que no te apete- Marruecos, en cualquier pueblo,
ción de recetas de cocina que cen, otros sí, y también muchas eran una preciosidad las verduras.
empecé a formar siendo niña. Un recetas. Sobre todo he visitado Yo decía: no pueden ser de verdad,
trabajo de selección y clasificación todos los mercados de los sitios a son de cera, porque las verduras
muy laborioso para el que conté con donde he ido. Lo primero para mí estaban muy lavadas. En cualquier
la ayuda inestimable de uno de mis es ir al mercado. Me acuerdo que parte de España hay un plato estre-
nietos, que me hizo el índice de los fui en época estalinista a Rusia y lla, que se hace de maravilla.
trucos, ¡es una maravilla!, porque si estuve en los mercados de Moscú, Siempre hay cosas nuevas porque
tienes alguna duda o quieres ver Kiev y Leningrado (San Petersbur- la cocina es muy creativa. Por lo
una hierba o cualquier otra cosa, go), y no había nada más que caza general yo no suelo repetir ningún
enseguida lo localizas. Arzak, por y cantidades de puestos de venta plato, suelen ser menús distintos
ejemplo, lo utiliza en su cocina. de tocino y de lácteos muy buenos.
Cuando desconocía la congelación,
pues me fui a aprenderla a Pesca- “Yo constantemente estoy investigando,
nova, y con el microondas igual, un no pasa el día en que no lea 3 o 4
aparato al que cogí una gran expe- recetas. No leerlas, sino analizarlas
riencia cuando estuve una tempora- respecto a los sabores, saboreando si
da en Houston (Estados Unidos), le sobra o no alguna cosa”
porque en el hotel toda la cocina
era con microondas, así que tuve En aquella época hacían cola en salvo que me lo pidan. Suelo comer
que darle vueltas a la cabeza y a la las calles para comprar unas uvas con los nietos los jueves y los vier-
fantasía a ver como hacía la comi- largas verdes y manzanas de las nes, y esos días me meto en la
da, y acabó muy bien, claro. que aquí se echaban a los cerdos. cocina de verdad.
No pude comprar ningún libro de
—¿Hay algún plato que se le haya gastronomía, como en otros lugares —¿Hay que ser generoso en el inter-
resistido? que había visitado, porque no cambio de experiencias?
había, asi que por traerme alguna
Ninguno, porque además tengo cosa, me traje un molde de hacer Sí, sí. Personalmente no soy nada
la rara costumbre, vamos supongo flores de sartén que en el mismo cerrada, admito enseguida cualquier
que habrá mucha gente, que con- mango tienen tres dibujos distintos, sugerencia que leo en un libro, y
siste en analizar la comida cuando mientras que aquí en España tie- suelo hacerla. Ahora me es difícil,
voy a un restaurante, si tiene man- nen sólo una. Me quedé asombradí- porque claro ya la experiencia de
tequilla, si no tiene, si es fresco o sima en Yucatán (México), bueno tantos años y leyendo tanto, es rara
congelado, etcétera. Confieso que todo México era un mercado, en el la cosa que me pueda llegar nueva,
no me gusta ir a los restaurantes, que se vendía por ejemplo veinte no hay nada nuevo bajo el sol, pero a
aunque en la sierra voy a uno cerca clases distintas de judías, mientras veces me sirve para refrescar alguna
de casa, porque hacen cocina case- idea de una receta, y digo: bueno,
ra exquisita y me gusta mucho. Lo
que no puedo aguantar es ir a un
restaurante y comer una comida
mala, porque además enseguida lo
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