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en 1953 como mejor libro del año,
concediéndome el ministro de Educa-
ción de entonces, Joaq uín Ruiz Gimé-
nez, la medalla de Alfonso X El Sabio.
Tengo una vieja costumbre, q ue con-
siste en q ue cuando termino un traba-
jo de investigación me pregunto: a ver
¿ q ué dijiste tú en el año 53? , compro-
bando generalmente q ue aunq ue no
sabía lo q ue ahora sé, estaba bien
encaminado y con buenas iniciativas.
Estoy muy contento con esa obra” .

- ¿ Qu i é n e s h a n s i d o s u s m a e s t r o s ?
– “ Como conferenciante he tenido
dos grandes maestros q ue han sido
dos grandes amigos míos, los catedrá- José Simón me decía: ¡ esto no puede patatas, las judías y los tomates, por-
ticos de la Universidad Complutense ser! . ¡ Hay q ue ver! ( sonríe) , q ue él es q ue vinieron de América. No concedo
de Madrid, Luís de Sosa y Luís Mora- muy riguroso y en cambio yo siempre más q ue una excepción q ue es el
les Oliver. He pronunciado muchísi- he sido muy heterodoxo. La gastrono- besugo a Madrid, porq ue hay docu-
mas conferencias sobre Madrid, q ue mía hasta hace poco estaba muy mal mentos de tiempo de los Reyes Católi-
es lo q ue más conozco, en España y en vista” . cos en los q ue se testimonia q ue ya se
Sudamérica, a donde viajé por Colom- - Us t e d p e r t e n e c e a l a Ac a d e m i a comía en la Navidad madrileña” .
bia, Venezuela y Ecuador, enviado por Es p a ñ o l a d e Ga s t r o n o m í a
el Ministerio de Cultura a finales de los – “ No se lo diga usted a nadie, pero - De s u s n u m e r o s a s i n v e s t i g a c i o n e s
años 50” . la fundé yo. Mi discurso de ingreso ¿ q u é d e s c u b r i m i e n t o , h e c h o o a c o n t e -
como miembro numerario en 1985 c i m i e n t o l e h a i m p a c t a d o m á s ?
- ¿ Y e n s u t r a b a j o d e i n v e s t i g a c i ó n ? estuvo dedicado a la gastronomía – “ Y o tengo una peq ueña manía q ue
– “ En investigación soy muy autodi- madrileña. Con ese discurso un poco es muy sencilla: ¿ cuál es el mejor
dacta. He tenido compañeros más q ue ampliado escribí El ayer y hoy de la momento de Madrid? No hay duda de
maestros. Desde mis tiempos de estu- gastronomía madrileña” . q ue el mejor es el Siglo de Oro. No hay
diante fuimos tres Pepes, los catedrá- ninguna otra ciudad en el mundo, y
ticos de la Universidad Complutense, - ¿ Qu é h a a p o r t a d o Ma d r i d a l a c o c i n a ? esto hay q ue decirlo muy claro, en la
José Simón Díaz, José Fradejas Lebre- – “ Y o no creo q ue haya realizado q ue a la vez hayan vivido personajes
ro y yo. Los tres compartíamos nues- aportaciones. El cocido es un plato como Cervantes, Lope de Vega, Queve-
tros puntos de vista y los discutíamos, importante pero es una versión de la do, Góngora y Velázq uez. Si viajas por
en la Universidad o en el Consejo olla, ollas q ue hay en todas partes y se el mundo le dicen aq uí vivió fulanito,
Superior de Investigaciones Científi- inventa en miles de hogares a la vez. aq uí vivió..., pero aq uí vivieron todos
cas ( CSIC) . A la hija de José Simón la Creo q ue con los platos tradicionales estos genios. Es el gran momento de
considero un poco hija científica, por- pasa como con los trajes tradicionales: Madrid, aunq ue estúpidamente se lle-
q ue en su vertiente bibliográfica del son del siglo XVIII, y del dieciocho acá ga en el siglo XIX a un casticismo ton-
padre yo la encaminé por la bibliogra- la tradición es muy liviana ¿ verdad? . to e inútil” .
fía gastronómica y ha publicado un No son tradicionales los platos en los
libro importantísimo. Al principio, q ue intervienen productos como las - ¿ A q u é l e l l a m a u s t e d c a s t i c i s m o ?
– “ Le llamo a la verbena, los churros
“ Mis p ad res p ensab an, y así se lo h e y el chotís. Tengo publicado la lista de

todos los efectos del casticismo y
transmitid o a mis h ij os, q ue eso d e todos son ajenos: ni uno es madrileño,

leer era muy imp ortante ” desde el chotís a la verbena todos son
copiados. El gran momento no es el de

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